SEÇKİN ERDEN

Derya Şerif YARKIN'dan:

Hava sıcak. Bu sıcak havada, yattaki olağan bedensel etkinlikler nedeniyle yitirilen sıvı ve mineralleri yerine koymanın en kolay yolu, bir şeyler içmek. Akdeniz’in mavi sularıyla kucak kucağa iken, içimden hiç de çay içesim gelmiyor. İçinde bulunulan bu güzel ortama hakaret gibi…

Doğa, biz insanlar için her zaman “verici” olmuş. Yeter ki değerini bilip, koruyabilelim. Doğanın bizlere sunduğu sağlıklı, lezzetli, yaşamdan zek almayı tinsel olarak tetikleyen güzelliklerden biri de şarap. Ama içmesini bilene. Doğanın bu güzel hediyesi, sanatçılara ve edebiyatçılara ilham kaynağı olmanın yanı sıra birçok dinsel uygulamanın içinde de yer almış. İşte, içinde bulunduğumuz mevsimin sıcak gün ve akşamlarında, serinletici, sindirim sistemi için rahatlatıcı, ruhu ferahlatıcı bir bardak beyaz şarap, yattaki yaşama ne de güzel bir renk katacak.

Beyaz şarap, çünkü yazın sıcak günlerinde soğuk, düşük alkollü, nefis bir koku ve tadı olan içecek gerekli de ondan. Beyaz şarap, çünkü yazın sıcak günlerinde sindirimi en uygun balık ve deniz ürünleriyle birlikte veya yanında yiyecek olmadan içilebilecek en uygun içki de ondan. O yüzden kırmızı şarap konusunu, şimdilik, bahar ve kış günlerine ertelemekte yarar var.

Aslında üzümün kabuğu renkli, içi yani meyvesi ve suyu renksiz. Şarap yapımında, üzümün suyu sıkıldıktan sonra, üzümün cibresi yani kabuğu, çekirdeği ve sapları hemen ayıklanırsa, herhangi bir renklenme olmuyor, beyaz şarap elde edilebiliyor. Ama kırmızı şarap yapımında, üzümün suyu, üzüm cibresiyle birlikte mayalandığından, kabuktaki kırmızı renk bu sırada üzüm suyuna geçiyor. Kırmızı şaraba “kırmızı” sıfatının kullanılmasını ne kadar olağan karşılamış isem, nedense şimdiye kadar hiç su gibi berrak, renksiz bir şaraba rast gelemediğimden olsa gerek, bütün dillerde olduğu gibi Türkçe’de de “beyaz şarap” tanımlamasını bir genel kabullenme olarak değerlendiriyorum. Beyaz şarapların hepsi çok açık sarımsı bir renkten, koyu saman sarısı renge kadar ama hep “sarı” ağırlıklı bir renk yelpazesi içinde yer alıyor, adı yine de beyaz şarap.

Şarabın seçiminde önemli olan, bardaktan burnunuza ulaşan kokusu ve gerek içerken, gerekse içtikten sonra damağınızda bıraktığı tadı. Haklı ünüyle bilinen markaları, doğru zamanda ve doğru yiyeceklerle birleştirmek, şarap içmenin en önemli işlevi. Dolayısıyla, doğru beyaz şarap seçimiyle ilgili bilgilerimizi tazelemekte ve bu seçim sırasında markadan ziyade, beyaz şarabın üretildiği üzüm türüne göz atmakta yarar var. Zaten tüm şarapların etiketinde hangi üzüm türünden yapıldığı yazılıyor.

Eğer bir üzüm türünden çok uzun yıllar kaliteli şarap üretilebilmiş ve bu üzüm, dünyanın değişik bölgelerinde yetiştirilip benzer olumlu sonuç elde edilebilmişse, bu üzüm, “asil üzüm” olarak tanımlanıyor. Beyaz şarapta asil üzüm olarak Chardonnay, Sauvignon Blanc, Semillon, Misket, Pinot Gris, Riesling, Gewurztraminer ve Rousanne başı çekiyor.

Chardonnay (Fransızca – Okunuşu “şardone”). Balık ve kümes hayvanları etiyle birlikte içilebilecek sek beyaz şaraplık üzümün en ünlüsü. Kökeni Fransa’nın Burgonya bölgesi olmakla beraber, hemen her yerde yetiştirilebilen ama Kaliforniya’da yetiştirileni çok ünlü bir üzüm. Bu üzümden yapılmış beyaz şarabın damakta bıraktığı yoğunluk ve kalıcılık süresi, diğer sek beyaz şaraplara göre daha fazla. Açık altın sarısı renkte olan bu beyaz şarap, yeni yapılmış meşe fıçılarda mayalandırılmışsa, eriyen tereyağı benzeri bir aroma veriyor. Bu beyaz şarap, servis edilmeden önce 1-1,5 saat kadar buzdolabında tutulduktan sonra 15-20 dakika oda sıcaklığında bekletilip, 12ºC ısıda sunulmalıdır.

Sauvignon Blanc (Fransızca – Okunuşu “sovinyon blan”). Balık, kümes hayvanları eti veya yalnız salatayla birlikte içilebilecek sek beyaz şaraplık bir üzüm. Kökeni Fransa’nın Loire vadisi olmakla beraber, hemen her yerde yetiştirilebilen bu üzüm, genellikle Semillon üzümüyle harmanlandığında yumuşak, iddialı bir beyaz şarap ortaya çıkıyor. Bu üzümden yapılan çok açık sarı renkli beyaz şarap, bektaşi üzümü veya yeni biçilmiş çimen aroması içeriyor. Bu beyaz şarap, servis edilmeden önce 1-1,5 saat kadar buzdolabında tutulup, ondan sonra sunulmalıdır.

Semillon (Fransızca – Okunuşu “semiyon”). Balığın yanı sıra, istiridye ve midye gibi kabuklu deniz ürünleriyle birlikte içilebilecek beyaz şaraplık bir üzüm. Bu üzümün kökeni Fransa’nın Bordeaux bölgesi olmakla beraber, hemen her yerde ve ülkemizde de Trakya’da yetiştiriliyor. Türkiye’de Tılsım ve Cumartesi Beyaz şarapları oldukça ünlü. Açık sarı renkli ve varyetal, yani yalnız bu üzümden yapılan beyaz şarabın damakta bıraktığı yoğunluk ve kalıcılık süresi uzun. Bu beyaz şarap, servis edilmeden önce 1-1,5 saat kadar buzdolabında tutulup, ondan sonra sunulmalıdır.

Misket. Kökeni Anadolu ve Ege adaları olan bu üzüm, bilinen en eski şaraplık üzümlerden biri. Bu üzümden yapılan, tatlımsı ve meyve armalı olan çok açık sarı renkli beyaz şarabı, yanında herhangi bir yiyecek olmadan veya yalnız peynir tabağıyla birlikte içmek en doğru davranış. Bu beyaz şarap, servis edilmeden önce 1-1,5 saat kadar buzdolabında tutulup, ondan sonra sunulmalıdır.

Pinot Gris (Fransızca – Okunuşu “pino gri”). Balık ve her türlü beyaz etle birlikte içilebilecek beyaz şaraplık bir üzüm. Bu üzümün kökeni Fransa ve İtalya’nın Venedik bölgesi ama Avrupa’nın birçok ülkesinde de yetiştirilebiliyor. Sek ve gevrek tatlı olan, hafif pembe renge çalan bu beyaz şarap, birkaç yıl saklanabiliyor. Bu beyaz şarap, servis edilmeden önce 1-1,5 saat kadar buzdolabında tutulup, ondan sonra sunulmalıdır.

Riesling (Almanca – Okunuşu “riisling”). Balık ve her türlü beyaz etle birlikte içilebilecek sek beyaz şaraplık bir üzüm. Kökeni Almanya olan bu beyaz üzüm, 500 yıldır yetiştirilen en iyi üzümlerden biri. Chardonnay’e göre daha hafif ama baharat ve taze elma aromalı bu beyaz şarap, yıllandırıp saklanmaya da uygun. Bu beyaz şarap, servis edilmeden önce 1-1,5 saat kadar buzdolabında tutulup, ondan sonra sunulmalıdır.

Gewurztraminer (Almanca – Okunuşu “gevurtztraminır”). Yanında fazla yiyecek olmadan, küçük sosis parçalarıyla yudumlanarak içilebilecek, dömisek ve sek beyaz şaraplık bir üzüm. Kökeni Almanya’nın Alsaz bölgesi, şarap yapımı sırasında çok az meşe kullanıldığından genellikle yumuşak bir tada sahip. Çok açık sarı rengi yıllandırmayla altın sarısı renge dönüşen, keskin kokulu ve diğer sek beyaz şaraplara göre daha yumuşak karakterli olduğu söylenen Gewurztraminer, varyetal, yani yalnız bu üzümden yapılmış, harmanlanmamış bir beyaz şarap. Bu beyaz şarap, servis edilmeden önce 1-1,5 saat kadar buzdolabında tutulduktan sonra 15-20 dakika oda sıcaklığında bekletilip, 12ºC ısıda sunulmalıdır.

Rousanne (Fransızca – Okunuşu “rozan”). Her türlü deniz ürünüyle birlikte içilebilecek sek beyaz şaraplık bir üzüm. Kökeni Fransa’nın Rhone vadisi olan bu üzüm, genellikle Marsanne üzümüyle harmanlanıyor. Bu üzümden yapılan çok açık sarı renkli beyaz şarap, egzotik meyve tadlarını içeren zengin bir aromaya sahip. Bu beyaz şarap, servis edilmeden önce 1-1,5 saat kadar buzdolabında tutulup, ondan sonra sunulmalıdır.

Bugünlerde Türkiye’de haklı olarak ünlenmiş bazı beyaz şarap üzümlerini anmamak olmaz.

Emir. Kapadokya Bölgesi’nde yetişen beyaz şaraplık yerli üzüm. Yetiştiği toprağın da özelliklerini taşıyan, kavun, armut, sarı elma, iğde ağacı, çam ve okaliptüs aromalarını taşıyan, diri ve sek şarapları ünlü. Emir üzümünden üretilmiş beyaz şarap; kabuklu deniz ürünleri, ızgara ve buğulama balık, salatalar, beyaz soslu makarnalar ve sert-sarı peynirlerle çok uyumlu.

Sultaniye. Denizli Bölgesi’nde yetişen, sek beyaz şaraplık, çekirdeksiz ve aromatik üzüm. Bu üzümden, burunda ananas, yeşil elma, citrus aromaları, damakta ise taze egzotik meyve tatları bırakan ferahlatıcı ve içimi rahat bir beyaz şarap üretiliyor. Deniz mahsulleri, kümes hayvanları, Uzakdoğu sosları ile hazırlanmış egzotik yemekler, meyve ve meyveli tatlılarla mükemmel uyum sağlar. Bu beyaz şarabı servis edilmeden önce 1-1,5 saat kadar buzdolabında tutulduktan sonra 6-8°C’de içmeniz tavsiye ediliyor.

Beyaz şarabı, soğuk servis yapabilmek için günlerce veya sunumdan 24 saat önce sürekli buzdolabında bekletirseniz, o güzel şarabın tadını nasıl da kısa zamanda bozabildiğinize şahit olursunuz. Zamandan kazanmak için beyaz şarap, derin dondurucuya asla konulmamalı.

Soğuk içilen beyaz şarabın, içim sırasında çabuk ısınmaması için, küçük hazneli ve elle tutulan kısmı uzun bacaklı kadehle sunulması, en uygun yöntem.